Adrià: Discusión en la cocina

Adrià: Discusión en la cocina

Si de premios se trata, lo más fácil es decir que Ferran Adrià los ha ganado todos. El año pasado, la revista The Restaurant Magazine lo ubicó a la cabeza en el mundo, y The Times puso su rostro en la portada, como uno de los 10 grandes innovadores del mundo. Desde hace años es tema obligado por su rupturista El Bulli, restaurante de la Costa Brava, a 200 kilómetros de Barcelona, en Montjoy. Y sorprendió a todos hace no mucho al asociarse con los hoteles españoles NH para crear una cadena de hamburgueserías con el nombre de Fast Good en vez de Fast Food, con una estupenda variedad de hamburguesas, en un ambiente delicado. Habituado a las provocaciones, ahora dice que el concepto de menú del día como se ha entendido tradicionalmente está muerto, ya que, a su juicio, lo que era el fase food ha cambiado a los bares de menús, de unos 20 euros como consumo promedio. Su fama, eso está claro, le viene de otro río: su restaurante El Bulli, que cobra 10 veces más, por lo menos. Este cocinero catalán cierra seis meses las puertas, para experimentar y diseñar platos, mientras recibe unas 400.000 solicitudes de reserva para las temporadas siguientes. Es inagotable la curiosidad de la gente que quiere participar de la cátedra de física y química que dicta esta cocina molecular. Sus principios hoy ya no resultan totalmente desconocidos: nuestros alimentos de siempre, que son compuestos orgánicos y minerales (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas), al sufrir procesamientos singulares manifiestan sus distintas potencialidades. Se convierten en emulsión, gel, en espuma, o en otras estructuras sorprendentes. Las reacciones físico-químicas producen aromas, texturas y sabores no habituales. La deconstrucción, que es una de sus fórmulas famosas y triunfadoras, logra aislar los ingredientes de un plato común y luego reconstruirlo de manera inusual. Usa fórmulas como la esferización, las espumas, el nitrógeno líquido en el plato, extraños espesantes y criticados gelificantes. “Tomamos un alimento y lo congelamos con nitrógeno líquido a 190º bajo cero.” De ese proceso surge una comida no reconocible, que los seguidores dicen considerar celestial.

Los más escépticos dicen que es una comida para astronautas, donde se nos presenta un lomo que huele a ganso y tiene sabor de reineta. Y la verdad es que al cliente ni siquiera se le ofrece algo tan específico como un lomo o un filete, sino platos que parecen adivinanzas, como ravioles líquidos, brioche al vapor de mozzarella, falso caviar de melón, sopa de aceite, aire (sí, aire) de zanahoria con cacao amargo, aire helado de parmesano con muesli, sobres de piel de pollo a la flor de azahar… A muchos, la cocina molecular les parece sabrosa, o al menos interesante. Pero deja frustrados a los partidarios de esa comida que luego pide siesta. Un madrileño muy distante de El Bulli, considera absurda la forma de bautizar los guisos. Dice que es como hacer una tortilla de papas y llamarla “selección de secciones de tubérculo aditivadas en huevo mixado en si mismo pasada por plataforma candente oleada al punto de sal”. Ferran Adrià sonríe.

Sabe hacerlo.

Fue uno de los asesores de esa película sabrosa llamada Ratatouille. Y sonríe porque no hace más que amar lo que hace. Es su receta para la felicidad. Pero ¿quedarían tan felices los comensales si no supieran de antemano que es una gastronomía de moda?